A A A

Cмертельные яды в шашлыке

Американский департамент по сельскому хозяйству предупредил жителей США об опасностях, которым подвергается здоровье и жизнь любителей барбекю. Весьма своевременно предупреждение почтенного ведомства будет и для российских любителей шашлыка. Сегодня стоит зайти в любую рощицу или даже в городской лесопарк - мы сразу улавливаем аппетитный дымок, поднимающийся над мангалами. Как дым отечества, он сладок и приятен, но вот насколько он безопасен?

Шаурма для некурящих
- Продукты, приготовленные на открытом огне, никогда полезными не считались, - говорит Геннадий Белицкий, руководитель лаборатории скрининга канцерогенов Научно-исследовательского института канцерогенеза Онкологического научного центра РАМН. - В них обнаружены так называемые гетероциклические амины, которые в экспериментах вызывают рак у животных. Опасны ли они для человека?

Эпидемиологических наблюдений, показывающих, насколько шашлыки, барбекю, шаурма и прочие подобные продукты увеличивают риск рака у человека, нет. Но они считаются вредными. Говоря образно, это одна из тех капель, которые увеличивают вероятность возникновения рака. В первую очередь гетероциклические амины способствуют развитию опухолей желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы.

Американские ученые более категоричны: "Съедая слишком много мяса или курицы, приготовленных на гриле или даже просто зажаренных при очень высокой температуре, вы можете увеличить риск развития рака, - утверждает Тед Гэнслер, медицинский директор Американского ракового общества. - Учитывая научные данные, можно дать такой совет: лучше всего наслаждаться мясом, приготовленным на гриле только иногда, но ни в коем случае не регулярно".

Но американцев волнуют не только гетероциклические амины. Жиры, капающие с мяса на угли, тоже могут превращаться в токсичные вещества. И поднимаясь вместе с дымом, они могут снова осаждаться на кусочках мяса. Происхождение гетероциклических аминов в мясе и птице понятно. Они содержат аминокислоту креатинин, которая при готовке на открытом огне и даже при жарке на очень горячей сковороде превращается в канцерогенные вещества.

Менее понятно появление в таком мясе других канцерогенов - полиароматических углеводородов (ПАУ). В прошлом году Французское агентство по безопасности пищевых продуктов впервые заявило об их наличии в рыбе и мясе, приготовленных на открытом огне. Этот класс канцерогенов особенно хорошо известен ученым в связи с проблемой курения. Они образуются при сгорании табака и являются главным канцерогеном табачного дыма. В составе табачного дыма ПАУ действуют специфично, вызывая так называемый плоскоклеточный рак легких. Но только этим их канцерогенная роль не ограничивается, они могут вызывать опухоли поджелудочной железы, кожи и других органов.

Любителей гриля ждет полный гликолиз
Если о канцерогенах в мясе, птице и рыбе, приготовленных на открытом огне, слышали многие, то об опасности веществ, обозначаемых аббревиатурой КПГ, не догадывается даже большинство врачей. Так называемые конечные продукты гликолиза образуются при высокой температуре из белков и жиров в присутствии сахара. КПГ много не только в шашлыке или гриле, они есть в жареных, запеченных или приготовленных во фритюре продуктах. Об их наличии свидетельствует аппетитная корочка. Именно в ней КПГ преимущественно и скрываются, придавая ей красивый коричнево-золотистый цвет. Больше всего КПГ в блюдах из мяса, рыбы, птицы.

О КПГ ученые заговорили в связи с сахарным диабетом. Из-за избыточного сахара в крови эти вещества образуются у диабетиков прямо в организме. Именно из-за КПГ сосуды при этой болезни теряют эластичность и становятся жесткими, как водопроводные трубы. Со временем это приводит к инфарктам, инсультам, поражению почек, глаз, конечностей. Все это типичные осложнения диабета. Медицинские ортодоксы долго отмахивались от проблемы КПГ в пище, уверяя, что из продуктов они не усваиваются и, следовательно, не опасны. Американские ученые из медицинской школы "Маунт Синай" доказали, что КПГ из пищи попадают в организм.

- Мы изучали пациентов с диабетом, получавших одинаковые продукты, но по-разному приготовленные, - рассказывает Элен Влассара, руководившая исследованием в "Маунт Синай". - Например, одни ели тунца жареного, другие - вареного. В крови последних мы обнаружили меньше КПГ. У тех, кто питался жареным, в организме их было много и они оказывали негативное действие. К сожалению, больше всего токсичных веществ содержит национальное американское блюдо - индейка, которую традиционно долго готовят на гриле.

Не стоит думать, что в нашем шашлыке КПГ много меньше. Часто питаясь подобными продуктами, вы создаете в организме такие же условия, как и при диабете. Так что избегать питания с КПГ лучше не только диабетикам, но и здоровым. "У них тоже могут быть и заболевания сердца, и другие проблемы, типичные для диабетиков", - говорит Элен Влассара.

Серьезно изучать КПГ начали недавно, и активная разработка этой проблемы может привести к революции в кулинарии, в результате которой все методы готовки, при которых используется высокая температура, будут признаны крайне вредными. Чтобы избежать образования КПГ, надо готовить быстро и в присутствии высокой влажности. То есть варить или пропаривать продукт. А подвергая мясо высокотемпературной обработке, его нужно очень тонко нарезать, чтобы оно приготовилось быстро.

А. Мельников.